2014년 3월 장대한 규모로 찾아왔던 요리를 통한 인류학이 설을 맞이하여 다시 한번 찾아들었다. <빵과 서커스>,<낙원의 향기 스파이스>, <생명의 선물 고기>에 이은 4에서 8편 <요리인류>, <불의 맛>, <모험의 맛 커리>, <영혼의 맛, 빵>, <요리한다 고로 인간이다>, <마지막 한 접시>가 그것이다. 



일찌기 <누들 로드>를 통해 요리 다큐의 신천지를 개척했던 이욱정 pd는 보다 본격적으로 요리에 천착하기 위해 스스로 최고의 요리 학교 프랑스의 르 코르동 블루에서 셰프 자격증을 땄다. 그리고 그런 요리쟁이로서의 진가를 살려 250일간 20여국을 돌며 세계 각국의 요리 풍습을 통해 인간의 본질을 짚어본다. 또한, 일찌기 <누들 로드>을 통해 방송가의 플리처 상인 피바디 상을 2010년 수상한 그답게, '장문의 지식을 읊어주는' 다큐를 넘어, '재미와 아름다움으로 압도하는 진일보한' 다큐를 선보인다. 

2014년에 선보인 세 편의 <요리 인류>를 통해, 인류사에 등장한 빵과 스파이스, 고기의 전사를 역사적으로 조명하고자 했던 이욱정 피디는, 이제 2015년 선보인 다섯 편의 다큐를 통해, 그 역사의 행간 속으로 조금 더 들어간다. 


총론에서 각론으로 
4편에서 6편에 이른 <불의 맛>, <모험의 맛 커리>, <영혼의 맛 빵>은 지난 해 선보인 <빵과 서커스>, <낙원의 향기 스파이스>, <생명의 선물 고기>에 이은 속편 격이자, 총론에 이은 각론이라 해도 무방하다. 
<불의 맛>을 통해 여러 고기 요리 중 불을 통해.즉 직화구이로 시작된 고기 요리의 역사를 헤집어 본다. 다른 동물들이 불을 보고 도망하는 것과 달리, 불을 두려워하지 않고 그것을 이용하기 시작함으로써 졸지에 생태계에서 가장 유리한 위치로 고속 승진하게 된 인류, 그들이 가장 쉽게 불을 통해 요리를 하기 시작한 것은 다름아닌 고기였다. 고기는 불을 통해 요리를 하면 보다 소화가 쉬워질 뿐만 아니라, 맛도 전혀 다른 경지를 이룬다. 이렇게 인간이 가장 먼저 불을 통해 요리를 시작한 방식을 <불의 맛>을 통해 그려가며, 그 구체적 요리 방법으로 '바베큐'의 역사를 짚어본다. 

스파이스 라는 요리계의 혁명을 짚어봤던 <낙원의 향기 스파이스>는 이제 그 스파이스들의조합으로 등장한 '커리'를 규명한다. '커리'이지만 '커리'가 없는 인도에서 시작된 마놀라의 세계를 들여다본다. 이제는 3분 요리의 대명사로 등장한 커리 하지만, 그 세계는 인도 전역의 각 가정에서 요리되는 숫자만큼이나 다양한 마놀라라고 설명될 만큼, 마치 우리나라 각 가정의 장맛처럼 오묘한 각 스파이스의 배합에 따라 전혀 다른 풍미를 선보이는 맛의 신세계 커리를 그려낸다. 또한 인도로 부터 시작하여, 중동, 북아프리카, 포르투칼, 중세 유럽, 그리고 일본까지 이어지는 지리상의 확장이자, 발전, 변형인 커리의 역사도 놓치지 않는다. 



<빵과 서커스>를 통해 서구에서 밀이 여러 사람들의 주식으로 자리 잡게 되었던 전사를 세심하게 살펴보았던 <요리인류>는 이제 그저 먹거리로서가 아니라, 함께 나누는 교감의 도구로서, 빵이 철학적, 인류학적 의미를 짚어본다. 그것은 단지 빵에 담긴 속뜻만이 아니다. 에디오피아의 80cm빵에서부터, 프랑스 전통 빵의 커다란 크기, 모로코의 동네 화덕에서 구어진 빵 등을 통해, 공동의 요리 과정을 통해서 모두가 공유할 수 밖에 없었던 빵의 제작 과정 또한 놓치지 않는다. 그래서, 그런 공동의 식사가 된 빵이, 예수의 살로 상징되는 존재가 될 수 있는 인과 관계를 개연성있게 그려낸다.

이렇게 각론으로 들어간 빵, 고기, 스파이스를 그려내면서, <요리 인류>는 그렇다면 그렇게 요리를 발전시킨 과정과 요리하는 인간에 대해 정의하고자 한다. 그것이 바로, 7편<요리한다, 고로 인간이다>와 8편 <마지막 한 접시>이다. 


요리하니 고로 인간이다 
<요리 인류>가 본 인류의 요리 과정은 한 마디로 변화와 발전, 그리고 융합으로 정의되는, 창조;의 과정이다. 그것을 위해, 일본의 정서를 살려 서양 요리계에서 인정을 받은 일본 요리사를 시작으로, 과학으로 요리를 접근해 요리의 신세계를 개척하는 일군의 요리사들까지 새로운 요리의 영역을 끊임없이 개척하는 사람들에 대한 이야기를 풀어낸다. 하지만, 이렇게 새로운 것을 만들어 내는 것은 오늘날에 국한된 것이 아니라고 짚는다. 일찌기, 에디오피아 특산물로 글루텐이 없어서 빵으로 만들 수 없는 곡식을 발효시켜 빵으로 만들어 낸 에디오피아 원주민들의 이야기를 통해, 인류의 역사 자체가 새로운 요리의 발명이며, 그것은 언제나 발전과 융합이라는 과정을 통해서라고 정의내린다. 

그렇다면 이렇게 요리를 통해 인간됨을 증명한 인류사에서 <요리 인류>가 기억하고자 하는 음식들은 어떤 것이었을까? 
이제는 미국 음식의 대명사가 된 '바베큐'를 통해 다큐가 짚어보고자 하는 것은, 수백도의 열을 견디며 불을 다루었던 미국 흑인 노예들의 숨겨진 역사이며, 바다 건너 일본으로 들어와 스폰지 케익이 카스테라가 되는 과정에서, 죽은 딸의 자식들조차 한껏 거둘 수 있어 행복한 한 가장의 행복이다. 또한 바나나 나무처럼 보이지만 바나나가 열리지 않아 서구의 장식재로나 쓰이는 가짜 바나나 나무 줄기와 뿌리를 짓이겨 며칠의 발효를 거쳐, 빵으로 만들어 내는 기근에 시달린 에디오피아의 아내들의 눈물이 어린 빵이 그것이다. 
8편에서 몸소 바베큐 열기를 체험을 마다하지 않은 이욱정 pd는 말한다. 세계 각국의 진기하고 화려한 요리들은 많지만 가장 요리다운 요리는 맛있고 아름다운 요리가 아니라, 각국의 재래시장이나 서민들의 밥상에서 만날 수 있는 그들의 삶을 반영한 가장 평번한 요리들이라고. 

인류를 인류답게 만든 빵과 고기와 스파이스, 그 총론이 이제, 영혼의 빵과 새로운 조합의 커리와 불맛의 고기로 진화했다. 펄떡거리던 싱싱한 재료들이 장인들의 굳은 손을 통해 선연한 빛깔의 먹음직스런 요리로 재탄생되는 과정을 지켜보고 있노라면, 에디오피아의 오랜 발효를 거친 구멍이 숭숭 뚫린 빵조차 신기한 먹거리로 입맛을 다시게 만든다. 빵을 찍어 먹는 순록의 피가 퐁듀의 녹은 치즈처럼 느껴진다. 사슴의 죽 늘어진 혀가 어쩐지 새로운 요리로 기대된다. 낯선 문화가 이질적이고 생경잔 질감이 아니라, 그저 사람 사는 세상의 당연한 먹거리로 한번쯤 먹어보고 싶은 그것으로 변모된다. 그리고 가짜 바나나 나무 밑둥을 한없이 긁어대는 에디오피아의 아내들이, 통돼지를 요리하기 위해 불에 쩔은 남부인들의 검은 얼굴이 한없이 정겹다. 다큐가 비추듯 일류 요리사의 손과, 그들의 손이 다르지 않고, 화려한 그릇에 진수성찬이, 질박한 그릇에 담긴 누추한 음식과 별반 차이가 없다. 그리고, 오래되고, 새로운 것의 낯섬이 사라진다. 그저, 오래오래 이 눈을 현혹하고, 침샘을 자극하는 요리 성찬에 눈을 빼앗기고 싶을 만큼. 벌써 2016년의 새로운 <요리 인류>가 기대된다. 

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by meditator 2015.02.21 11:59

인간을 정의하는 용어는 많다. 

베르그송이 인간의 본질을 도구를 제작하고 사용하는 것으로 정의내린 데서 비롯된 '호모 파베르(Homo Faber)', 사유를 하는 인간이다 라는 의미의 '호모 사피엔스'(Homo Sapiens), 그리고 인간의 본원적 특징을 '놀이'에 둔 요한 하위징하의 정의에 따른 '호모 루덴스(Homo Ludens)'까지, 그 특징에 따라 인간종은 새로운 이름을 명명 받았다. 이제, 거기에 하나의 명칭에 더 얹어진다. 바로 요리하는 인간, 바로 26일에서 28일에 걸쳐 kbs1을 통해 방영된 <요리인류>가 내린 인간의 정의이다. 

우선 이 프로그램에 대해 말하기 전에 앞서, 이 프로그램을 만든 피디에 대한 이야기부터 해봐야 겠다. 
이욱정 피디에 대해 이 글을 쓴 사람이 처음 접한 것은 <한겨레 신문>의 목요판 기사에서 였다. kbs피디였다가 잠시 휴직하고 세계적 요리 학교인 르 코르동블루를 다니며 고군분투하던 그의 이야기를 그곳에서 확인할 수 있었다. 일찌기 <인사이트 아시아- 누들 로드>를 통해 다큐멘터리 부문 플리처 상급인 피버디 상을 받는 등 화제를 끌었던 그가, 직접 요리의 세계에 뛰어든 실시간 경험은 그 자체만으로도 흥미로웠다. 그런 그가 그 전투와도 같던 요리 학교를 무사히 졸업하고, 돌아와 첫 작품을 만들었다니, 과연 어떤 작품이 나올 것인가, 그래서 더 궁금하기도 했다. 요리를 좋아하던 피디에서, 이젠 직접 요리를 할 줄 아는 피디가 만든 작품이라니. 

(사진; 해럴드 경제)

<요리 인류>는 말 그대로 요리를 통해 정의해 본 인류다. 역사 연구에 있어서도, 사회사라고 사회의 각 분야라는 가지를 통해 역사 전체를 조감해 보는 분야가 있듯이, <요리 인류>는 요리라는 인간의 한 행위, 혹은 행태적 특징을 통해 인간다움의 본질을 짚어보고, 인류 역사를 조감해 보는 시간이었다. 

26일부터 시작된 <요리 인류>는 3부작으로 이루어 졌다. 
그 첫회는 <빵과 서커스>이다.
여기서 이 글을 읽는 분들께 질문? 아프리카 사하라 사막 유목민들이 빵을 먹게 된 이유는 무엇이었을까? 
이제는 동양에서도 익숙해진 식습관이 빵식이지만, 되돌아 생각해 보건대, 왜 인류 중 누군가는 빵을 먹게 되고, 또 누군가는 밥을 먹게 되었을까? 그것에 대해 흔히 우리가 배웠던 지리 시간에는 그 지역에서 주로 나는 곡물로 그것을 정리했었다. 거기에 더해 <요리 인류>는 하나의 힌트를 더 덧붙인다. 바로 물! 사막 기후에서 장기간 돌아다니며 하며 살아가는 사하라 사막의 유목민들은 밀죽에 비해 적은 물로, 짧은 시간에 조리할 수 있는 빵이 훨씬 더 유용한 음식이었다는 것이다. 
이렇게, <요리 인류>는 빵이라는 우리에게 너무도 익숙한 먹거리를 통해, 인류 역사의 근원을 파악해 나간다. 
풍부한 곡물 생산을 바탕으로 빵을 주식으로 삼아 '빵 먹는 사람들'이라 불렸던 이집트 사람들이 처음 발효빵을 만들어 냄으로써 빵맛을 한 단계 업그레이드 시킬 수 있었던 계기를 찾아보는 등 빵 자체의 역사는 물론, 1부 제목에서 등장한 <빵과 서커스>의 유래, 로마에서 500여년간 지속되었던 검투사 시합의 절정에 이르른 순간, 경기를 보러 온 로마 시민들에게 빵을 던져 줌으로써 권력의 도구로 승화된 빵에 이르기까지 인류의 역사 속에서 한 자리 차지하는 빵의 역사를 섬세하게 더듬어 간다. 물론 프랑스의 크로와상에서 부터 중동 지방의 플랫 브래드까지 군침도는 빵의 종류들은 옵션이다. 
이 다큐의 마지막은 하루에 2억개의 빵을 만들며 화려한 빵의 문명을 자랑하던 이집트가 3000년 후 밀을 자족하지 못해 밀수입 가격 폭등으로 말미암마 정권의 운명이 뒤바뀌는 현장을 보여주는 것으로 막을 내린다. 이쯤이면 정말 빵으로 인한 인류의 흥망성쇠라 할 만하다. 

[리뷰] ’요리인류’, ’먹방’으로 인류학을 풍미하다
(사진; 뉴스 24)

2부는 <인간을 매혹시킨 낙원의 향기 스파이스>, 즉 향신료에 대한 이야기이다. 
눈과 코를 가린 사람들에게 양파즙을 먹여도 그것이 어떤 음식인지 전혀 알아맞추지 못한다.  그만큼 인류에게 음식의 맛에 냄새와 빛깔이 절대적 영향을 미친다는 걸 증명함으로써, 역사의 순간순간들 그까짓 향신료 따위로 인해 벌어지는 엄청난 사건의 전제를 깐다. 
두말 할 것도 없이 제일 먼저 등장하는 것이 후추다. 콜럼버스의 신대륙 발견과, 서구 열강의 인도로 가는 길에 대한 역사적 갈망을 추동했던 후추. 적은 양으로도 육류의 누린내와 생선의 비린내를 잡는 건 물론, 그 맵고 알싸한 맛으로 인류의 음식 문화는 물론, 중세를 넘어 근대를 추동한 엔진에, 후추가 있다. 
후추만이 아니다. 아직도 뉴욕, 파리로 팔려나가 1kg에 1000만원을 호가하는 유세를 하는 샤프란도 만만치 않다. 그 샤프란 꽃의 꽃술로 만들어지는 이 향신료 1kg 을 만들기 위해 15만 송이의 꽃이 필요하단다. 달콤 매콤한 맛의 이 신비한 양념을 맛보기 위해 금보다 더 비싸다는 샤프란에 사람들은 지갑을 연다. 또한 조리를 한 후 노랗게 변하는 그 빛깔은 무슬림들에게 신성의 빛깔이요, 흥분된 마음을 가라앉히는 치유제이기도 하니, 거부할 수 없는 유혹이다. 
하지만 그 비싸고, 귀하고, 맛있고, 심지어 약용 효과까지 있는 향신료가 그것을 생산하는 누군가에게는 지울 수 없는 역사적 상흔이기도 하다. 인도네시아 말루쿠 제도의 세계에서 유일하게 육두구를 생산해 냈던 섬은 육두구를 차지하려 했던 열강들의 틈바구니에서 학살과 식민의 세월을 견뎌내야만 했다. 
그러기에, 덴마크의 레오나르도처럼, 누군가의 미각이 또 다른 누군가를 제물로 만들지 않기 위해 토종 향신료를 찾는 21세기판 요리 혁명을 준비하기도 한다. 


3부는 <생명의 선물 고기>이다. 
채식과 자연식이 트렌드가 되는 세상에 다큐는 오히려 동물식과 채식을 곁들여 몸의 건강을 되찾는 사람을 예로 들면서 인류에게 있어 육식의 의미를 찾는다. 여기서 채식을 곁들인 육식은 즉 구석기 시대, 즉 현존하는 인류의 유전자 형태가 결정된 시대의 식습관을 되돌아 보는 것이다. 
그렇게 육식은 곡물식을 굳이 하지 않아도 생존을 할 수 있을 만큼 필수 아미노산을 풍부하게 포함한 단백질의 보고이다. 인류가 서서 머리를 쓰고 생활할 수 있게 만든 가장 결정적 계기가 육식이라는 학문적 연구 결과로도 알 수 있듯이, 인류는 단백질을 섭취하면서, 다른 동물에 비해 월등한 지적, 육체적 능력을 얻을 수 있게 되었다. 
<요리 인류>는 그런 육식의 의미를 되돌아 보면서, 인류가 역사적 과정을 통해, 고기를 어떻게 요리를 하며 소비해 왔는가의 향연을 보여준다. 
또한 고기를 소비했던 층과, 그리고 고기를 통한 분배의 과정을 보여줌으로써, 그것이 얼마나 인류 역사의 계급성과 공동체 유지에 절대적인 부분을 차지했는가를  설명한다. 그리고 이를 위해 실제 중세의 요리 과정, 그리고 에티오피아의 소 도살 과정이 때로는 군침돌게, 때로는 적나라하게 그려진다. 

(사진; 영남일보)

요리를 해본 사람이 만든 작품답게, <요리 인류>를 보다보면 흥건하게 군침이 돌 정도로 요리의 과정이 맛깔나게 묘사된다. 하지만, 그것만은 아니다. 물개가 사냥되어 고기가 되기 까지, 눈을 끔벅이던 소가, 갈기갈기 나눠져 제비뽑기의 대상이 되기 까지의 과정도 고스란히 전달된다. 보는 것만으로도 배가 부른 요리의 과정도, 피범벅의 도살의 과정도, 결국 요리를 통해 본 인류의 일부분이다. 무엇보다, 이 과정을 통해, 채집한 혹은 사냥한 음식을 그냥 먹는 수준을 넘어, 끊임없이 새로운 요리에 도전한 인류를 통해, 창의적 인간의 실체를 확인하게 된다. 또한 그 맛있는 요리에의 욕망이 인류 역사에 끼친 상흔도 낱낱이 확인할 수 있다. 한 마디로 요리를 통한 인류사이다. 

안타까운 것은 이 정성스러운 인류의 정의가, 수,목, 금, 가장 황금 시간대인 10시 타임에 방영되어 많은 사람들이 주목을 받기 힘들었다는 것이다. 부디 널리 알려져 많은 사람들이 맛깔나는 눈요기와 지적 호사를 누릴 수 있기를 바란다. 특히 선생님들이 선 시청하시고, 학생들에게 꼭 보여주시길. 역사라는게 이렇게 맛있게 버무려 질 수 있다는 것을!


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by meditator 2014.03.29 11:17
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